Como ya hemos contado en las redes sociales, tenemos kéfir de agua para regalar. ¿Y eso que es? Os preguntareis algunos ¿es lo mismo que el kéfir de leche?

Pues hoy vamos a ver lo que es y cómo se prepara. Si sólo os interesa la receta podéis ir directamente hasta la línea verde.

¿Qué es el kéfir de agua?

El kéfir de agua es una bebida fermentada que se prepara con agua y azúcar, añadiendo los fermentos que son unos nodulitos transparentes y de textura más o menos gelatinosa.

Estos nódulos que también se conocen como tibicos son de tamaño variable, van desde el de un grano de arena gruesa (los hay más pequeñitos, pero forman una especie de barrillo al fondo del recipiente y no se distinguen fácilmente)  hasta el de una avellana más o menos.

Los nódulos de kéfir de agua están formados por una comunidad simbiótica de varios microorganismos:

• Predominan las bacterias lácticas. Podemos encontrar varias especies de lactobacilos,  los de los yogures, incluido el famosos l.cassei.
• También hay levaduras, como las del vino o la cerveza.
• Y por último hay bacterias acéticas, que son las que elaboran el vinagre.

Estos microorganismos interactúan entre sí y dependen unos de otros. Algunos se alimentan del azúcar del medio y otros de los metabolitos que generan los primeros. Y alguno de ellos fabrica la estructura polisacárida (los nódulos) donde todos se fijan.

La bebida que obtenemos está colonizada por millones de bacterias en suspensión (los probióticos) y enriquecida con los metabolitos que han generado.

Así que es una bebida probiótica, que contribuye a equilibrar la flora intestinal, contiene muy poco azúcar (se lo han “comido” los microorganismos) es ligeramente efervescente y contiene una pequeña cantidad de alcohol (del orden de 0,5 a 1%).

¿Es lo mismo que el kéfir de leche?

La respuesta rápida es no, aunque comparten características.

Los tibicos se alimentan de sacarosa (azúcar) y de fructosa, el kéfir de leche se alimenta de lactosa.

Además podemos decir que el kéfir de leche es un alimento, con las proteínas y grasas de la leche, y el kéfir de agua es una bebida que contiene micronutrientes y probióticos pero muy poquitos macronutrientes.

No se sabe muy bien cuál es el origen de los tibicos, pero hay varias teorías.

Una supone que es una adaptación del kéfir de leche, ya que algunos kéfires de leche se pueden adaptar para fermentar agua con azúcar durante un tiempo o incluso para siempre. También supongo que la idea se ve reforzada porque se llaman igual.

Otra teoría supone un origen independiente, bien mexicano (donde los tibicos vivirían en estado “salvaje” alimentándose de las secreciones azucaradas de los nopales) bien en el Tíbet.

En mi opinión, y esto es sólo una opinión, lo más probable es que se generasen de forma independiente del kéfir de agua. Las asociaciones simbióticas en la naturaleza no son nada raro. Además hay más colonias de microorganismos de este tipo como la kombucha y la ginger beer plant (“planta” de cerveza de jengibre) que tienen orígenes claramente independientes.

¿Cuáles son sus propiedades?

Es probiótico: esto quiere decir que contiene microorganismos vivos del mismo tipo que los que viven en nuestro intestino, así que contribuyen a equilibrar la flora intestinal.

Rehidrata y aporta minerales: Debido a la pequeña cantidad de azúcar que aún contiene y a los minerales tiene un poder hidratante mayor que el agua.

Refuerza el sistema inmunológico: La flora intestinal es una barrera contra microorganismos patógenos porque, por un lado las bacterias que lo componen “ocupan el espacio y alimento” que podría servir a otros microorganismos para crecer y por otro las bacterias lácticas secretan bacteriocinas (sustancias tóxicas para otros microorganismos). Además parece ser que el kéfir de agua también estimula el sistema inmunitario de la mucosa intestinal.

Parece que ayuda a reducir los niveles de colesterol.

Padezco “inserte enfermedad” ¿el kéfir de agua es beneficioso para mí?

Consulta con tu médico. De todas formas el kéfir no es un medicamento, es una bebida que contribuye a mantenerse sano como cualquier alimento saludable.

Una precaución adicional para los diabéticos, es una bebida que contiene azúcar.

¿Dónde se consigue?

La tradición dice que el kéfir de agua (al igual que el de leche y la kombucha) no se debe de vender, sino que se regala. El kéfir de agua es un bichito que, si está bien alimentado crece bastante deprisa. Nosotras regalamos en Ecofarm, pero si vivís lejos buscad por internet, hay grupos que ponen en contacto a personas que tienen kéfir para regalar y a l@s que lo buscan. Por ejemplo el grupo KEFIR  en Facebook. Que por cierto es donde nosotras lo hemos conseguido, muchas gracias María.

¿Cómo se prepara?

Básicamente mezclando agua con azúcar, opcionalmente alguna cosa más, añadiendo los nodulitos y esperando. Más abajo encontraréis la receta pero antes vamos a hablar un poco de los elementos necesarios.

El agua: No debe de contener cloro porque el objetivo del cloro es matar microorganismos y queremos que los nuestros crezcan sanos. Se puede utilizar agua mineral o agua desclorada (filtrada o no dependiendo de la calidad del agua del grifo de vuestra zona). Parece ser que hay aguas minerales que dan mejores resultados que otras, yo por ahora he probado varias y no he visto diferencias pero podéis experimentar vosotros mismos.

El azúcar: La mejor es la panela ecológica evidentemente, pero utilizad el mejor azúcar que os podáis permitir. El azúcar refinado es fundamentalmente sacarosa, y poco más, al margen de si contiene sustancias nocivas o no el hecho es que no contiene proteínas, minerales, ni vitaminas y los tibicos necesitan más cosas además de sacarosa para crecer sanos.

La panela tiene todos los nutrientes que le faltan al azúcar blanco además de glucosa y fructosa.

Limón: se suele añadir un limón cortado al agua. Aunque no es obligatorio proporciona una ligera acidez, y sustancias que parecen favorecer el proceso de fermentación. Y tiene propiedades ligeramente fungicidas. Además aromatiza un poco la bebida. Yo he probado con y sin limón y efectivamente el kéfir fermenta mejor con limón. Si tenéis acceso a limones sin tratar utilizadlos, si no, podéis pelar el limón. También se pueden utilizar otros cítricos.

Frutas secas como higos, dátiles, pasas u orejones: Añaden algo más de fructosa y proporcionan minerales. También neutraliza el ligerísimo sabor a alcohol y añade microorganismos “amigos” que están presentes en la superficie. Pero también pueden enturbiar la bebida y dejar residuos en los nódulos que favorecen putrefacciones. Si utilizáis azúcar blanca sospecho que es casi imprescindible añadir un dátil o dos. Con panela parece menos necesario.

Especias y hierbas aromáticas: Se pueden añadir al líquido antes de la fermentación para aromatizar nuestra bebida especias como jengibre, cardamomo, canela o hierbas como menta, hojas de lima kéfir (nada que ver, es la hoja de un limonero muy aromático) o citronella. Pero yo prefiero añadir estas cosas una vez filtrada la bebida para evitar contaminar mis nódulos y el aporte de materia orgánica que puede quedar entre los nódulos y pudrirse.

El recipiente: Se deben evitar los recipientes y tapas metálicos, los metales matan microorganismos. Yo prefiero los recipientes de vidrio (el plástico tampoco me gusta mucho) con tapa de vidrio, cerámica o corcho. También se puede tapar con un papel de cocina sin más. La fermentación produce gas carbónico así que hay quien advierte de que una tapa hermética podría hacer explotar el envase Advertido queda, aunque no se produce demasiado gas, y en condiciones normales es bastante improbable que esto ocurra.

Tampoco se deben usar utensilios metálicos en general para manipular los tibicos (colador, cuchara…) aunque probablemente el acero inoxidable es bastante seguro con el tiempo de contacto del que estamos hablando.

Además de agua con azúcar se pueden fermentar zumos de frutas con alto contenido en azúcar, como uva manzana o pera. Eso sí, que sean zumos sin aditivos ni conservantes y desde luego no néctares. Aún no he probado pero estoy deseando intentarlo con unos cuantos de los nódulos que me sobren.

¿Cómo se conservan si no puedo o no quiero hacer kéfir durante un tiempo?

Se pueden dejar en agua con mucho azúcar durante un par de semanas sin problemas (para obtener vinagre de tibicos se prolonga la fermentación durante dos a tres semanas).

También se pueden deshidratar.

Se pueden meter en la nevera lo que ralentiza la fermentación pero algunos de los microorganismos no soportan bien el frío y podríamos quedarnos sin alguna de las especies.

Aunque se aconseja congelarlos en algunos sitios, no creo que sea buena idea.

Y, a todo esto, ¿a qué sabe?

Pues ligeramente ácido, un poco efervescente, como una infusión un poco ácida, está rico. Y es muy refrescante.

A partir de aquí tenéis la receta.

Raciones: 1 litro

Tiempo de preparación: 10 minutos y dos días de fermentación.

Ingredientes:

• Tres cucharadas soperas de panela.
• Tres cucharadas soperas de nódulos de kéfir de agua o tibicos.
• Un litro de agua sin cloro (mineral, o evaporada).
• Opcional:
  • Medio limón.
  • Un dátil, un higo seco, un orejón o el equivalente en volumen de uvas pasas.

Preparación:

Poner el agua en un recipiente limpio y de boca ancha.

Añadir la panela y remover para que se disuelva bien.

Añadir tres cucharadas soperas de nódulos.

Agregar el limón y la fruta seca que vayáis a utilizar.

Tapar y dejar reposar durante dos días  en un sitio al abrigo de la luz directa. Aunque tampoco hace falta que esté oscuro, con que no le dé el sol vale.

Durante la fermentación algunos nódulos estarán flotando y otros al fondo. De vez en cuando se ve a alguno subiendo o bajando, esto es normal.

Al cabo de dos días retirar el limón y la fruta y filtrar con un colador de tela o plástico. Yo uso un colador metálico con una gasa de malla suelta encima.

Se puede aromatizar la bebida resultante con especias, hierbas aromáticas, zumos de frutas… yo exprimo el limón que he usado dentro y añado rodajas de jengibre, hojas de lima y un par de cardamomos. Pero podéis experimentar con lo que os apetezca.

Se puede conservar la bebida en la nevera o fuera de ella tapada eso si e ir consumiéndola cuando os apetezca. Se aconseja empezar con un vaso o dos al día.

Enjuagar bien  el recipiente y volver a empezar con los mismos nódulos. Os sobrarán nódulos, podéis hacer más cantidad o regalar los que os sobren. Hay incluso quien se los come.

No es necesario lavar los nódulos de kefir pero si queréis darles un enjuague suave de vez en cuando podéis hacerlo con agua sin cloro.

El recipiente se lava de vez en cuando pero no necesariamente cada vez, yo prefiero lavarlo con agua y bicarbonato sódico que con jabón. Aunque también lo meto en el friegaplatos y lo aclaro luego con vinagre para quitar restos de jabón.

El barrillo que queda al fondo son proto nódulos, no es que le pase nada raro a vuestro cultivo.

Para servir:

Os lo vais bebiendo cuando os apetezca.