Feliz año. Ya estamos de vuelta de vacaciones. Yo he pasado las navidades con la familia de mi marido en Burdeos y en un pueblo cerca de La Rochelle que se llama Maillé, donde viven mis suegros. Es un pueblito de 200 habitantes, ellos viven en las afueras, su vecino más cercano es un caballo. Así que vacaciones tranquilitas, de comer mucho, pasear un poco y jugar a las cartas. Y mis niñas encantadas correteando por el campo con sus primos. ¿Qué tal vuestras navidades?

Y como lo de comer mucho es una cosa bastante común a las navidades de tod@s, me apetece hacer cosas ligeritas, hidratantes y que dejen descansar un poco el sistema digestivo. Es eso o hacer voto de no comer nunca más, pero me parece un poco extremo.

Una de las cosas que me gusta mucho hacer de vuelta de atracones varios son sopas y cremas, cargaditas de vitaminas, minerales fáciles de preparar y muy buenas.

La semana que viene os voy a enseñar a hacer una sopa miso. Ligera, exótica, muy sabrosa y calentita. La sopa miso es un plato japonés que se sirve en pequeños cuencos como acompañamiento en cualquier comida del día, incluso en el desayuno.

Pero antes de llegar a eso hoy vamos a hacer dashi, que es un caldo japonés (el caldo más bien). Es el ingrediente de base de un montón de recetas, como la sopa miso, las sopas de fideos japoneses (soba, ramen, udon…) o los guisos de cuchara entre otros.

Se diferencia de nuestros caldos en casi todo. Se usan pocos ingredientes, está listo en muy poco tiempo (salvo los dashis que se hacen sin calentar, solo con remojo). Y lo importante es la gran cantidad de umami que aporta, es decir que potencia el sabor de los alimentos que cocinamos con dashi, y no tanto el sabor que tiene el caldo en sí.

El dashi se hace con alga kombu, sola o combinada con uno o varios de los siguientes ingredientes: escamas de bonito secas (katsoubushi), anchoas, sardinas secas o shiitakes secos.

El alga kombu y los shiitakes secos se puede adquirir en herbolarios o supermercados o tiendas de comida asiática, los pescados secos en supermercados de comida asiática.

El kombu es el alimento que contiene más glutamato (en realidad ácido glutámico) de forma natural por lo que aporta un intenso umami y es secado y curado durante un año aproximadamente para que no aporte prácticamente nada de otros sabores.

Los demás ingredientes aportan iosinato (pescado) y gualinato (setas) que multiplican la sensación de umami y, estos sí, aportan otros sabores y aromas al caldo.

Hay varios tipos de dashi, además las cantidades varían enormemente de unas recetas a otras (es un caldo al fin y al cabo y en cada casa lo hacen como les apetece) pero os voy a enseñar la receta del dashi más común (awase dashi) y una receta de dashi vegetariano.

Si queréis saber más sobre el dashi y la cocina japonesa en general os recomiendo visitar las páginas www.justonecookbook.com y www.umami-madrid.com.

Awase Dashi.

Este es el dashi más común y también el más sabroso. Tiene un sabor bastante intenso ahumado y algo salado.  Si lo probáis así tal cual es como mínimo raro (a mí no me gusta demasiado) pero hace unas sopas de miso deliciosas. Y verduras, sopas de fideos…

Raciones: 4

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 20 g de kombu (un trozo de unos 10×10 cm).
• 30 g de katsuobushi (bonito seco en escamas).
• Un litro de agua.

Preparación:

Limpiar suavemente el alga kombu con un trapo húmedo, sin retirar todo el polvo blanco de la superficie. No lo lavéis o perderá demasiado umami.

Si el trozo más o menos cuadrado hacerle un par de cortes.

Poner el kombu en una cacerola con el agua y dejar en remojo durante al menos diez minutos. Si tenéis tiempo podéis dejarlo más tiempo (hasta la noche antes).

Calentar a fuego suave, si hace algo de espuma retirarla.

Retirar el kombu justo antes de que el agua hierva (cuando salen burbujitas pequeñas por los bordes de la cacerola). Si dejáis cocer el kombu el dashi sabrá amargo y tendrá una textura gelatinosa.

Retirar unos segundos del fuego y añadir las escamas de bonito seco.

Volver a calentar hasta que hierva, retirando la espuma que se forma.

Mantener un hervor suave unos segundos y retirar del fuego.

Dejar reposar hasta que se hunda el bonito, unos 10 minutos.

Colar con un colador de malla muy fina o con un trapo.

Si no lo vais a usar enseguida podéis guardar el dashi en la nevera durante unos días.

No tiréis el kombu y el bonito usados, podéis hacer un segundo dashi (niban dashi) con ellos. Es un dashi más ligero.

Poner los restos de Kombu y bonito en una cacerola con un litro de agua y calentar a fuego fuerte.

Cuando hierva bajar el fuego y cocer durante diez minutos, retirando la espuma que se forme.

Añadir un puñado de bonito seco en escamas y apagar el fuego.

Dejar en reposo hasta que el bonito se hunda y filtrar.

Tampoco ahora hace falta tirar los restos de kombu y bonito, se pueden usar para hacer furikake.

Dashi vegetariano.

Dashi vegetariano.

Podéis hacer un dashi usando solo kombu pero el dashi de kombu combinado con el de shiitakes secos (el agua de remojar los shiitakes) es delicioso. Tiene un sabor más fácil que el de pescado, también es más delicado, y va muy bien para guisos de verduras, sopas de fideos o arroces. Además los ingredientes son más fáciles de encontrar si no tenéis una tienda de productos asiáticos a mano.

Raciones: 4

Tiempo de preparación: 8 a 12 horas de remojo. O 15 minutos en versión súper rápida.

Ingredientes:

• 4 o 5 shiitakes secos.
• Un trozo de kombu de 10×10 cm aproximadamente.
• Un litro de agua.

Preparación:

Limpiar suavemente el alga kombu con un trapo húmedo, sin retirar todo el polvo blanco de la superficie. No lo lavéis o perderá demasiado umami.

Si el trozo más o menos cuadrado hacerle un par de cortes.

Poner todos los ingredientes en un recipiente y dejar en remojo durante toda la noche.

Filtrar y listo.

Los shiitakes se pueden usar para lo que queráis. Y el kombu puede servir para otro dashi o para hacer furikake.

Versión rápida: Se pierde aroma pero para unas prisas el resultado no está nada mal.

Calentar medio litro de agua con el Kombu (previamente limpiado) a fuego suave.

Apagar el fuego y retirar el Kombu justo antes de que hierva el agua.

Poner las setas con el otro medio litro de agua en un recipiente que se pueda usar en el microondas.

Calentar en el microondas a potencia media (400w) hasta que las setas estén completamente hidratadas, unos dos minutos. Id comprobando cada 30 segundos.

Escurrir bien las setas, filtrar el líquido y mezclar con el agua en la que hemos cocido el Kombu.