Ensalada mexicana

O más bien debería decir salade mexicaine, porque esta receta hasta donde yo sé no tiene nada de mexicana, es francesa. Es un poco como lo de nuestra ensaladilla rusa.

Pero independientemente de su origen es un plato de legumbres ideal para el calor, fresquita muy nutritiva, rica en proteínas, llena de vitaminas, de fibra y muy completa. Además es muy colorida y está muy rica.

Es muy fácil de hacer, aunque un poco larga por la cocción de las judías. Aunque si tenéis prisa podéis utilizar legumbres ya cocidas. Lo mismo pasa con los pimientos, podéis hacerlos vosotr@s mismos en el horno o utilizar pimientos ya asados. Yo esta vez he utilizado un par de botecitos de pimientos asados bondiet que tenía por casa y que están muy buenos.

Además se puede versionar hasta el infinito para darle un toque distinto cada vez, un día se le puede añadir cilantro y aguacate, otro día arroz o lechuga para que sea más fresquita, o dados de pollo, de tofu o atún en coserva…

¿os he dicho alguna vez que me encantan las legumbres? Están todas buenísimas, son una fuente fantástica de proteínas, bajas en grasas y son muy versátiles.

Raciones: 6

Tiempo de preparación: 2 horas + 12 horas de remojo.

Ingredientes:

500 g de judías pintas.
Verduras para cocer las judías: una cebolla, una zanahoria, una guindilla fresca…
Dos tomates.
Dos cebollas rojas.
Un bote (de unos 200 o 300 g) de maíz dulce.
Pimientos rojos asados. Yo he utilizado dos botecitos de pimientos bondiet.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Una cucharada de vinagre.
Una cucharadita de mostaza.
Sal y pimienta.

Preparación:

Poner las judías en remojo en agua fría la noche antes (o si vais a cocinar por la noche las ponéis por la mañana).

Enjuagar las judías y ponerlas en una cazuela con abundante agua (fría) y las verduras que tengáis para cocerlas.

Llevar a ebullición y retirar la espuma que se vaya formando.

Cocinar hasta que las judías estén tiernas, alrededor de una hora y media. Podéis añadir sal más o menos a mitad de la cocción.

No queremos que el caldo espese demasiado porque vamos a escurrir las judías, si os quedáis sin líquido podéis añadir más agua, siempre fría.

Cuando las judías estén listas, retirar del fuego y escurrir. Podéis guardar el líquido de cocción para usarlo como base de alguna sopa, para cocer un arroz o para lo que se os ocurra, está muy bueno.

Preparar el resto de ingredientes de la ensalada mientras cuecen las judías.

Escurrir el maíz y ponerlo en una ensaladera.

Lavar los tomates, cortarlos en cuadraditos y ponerlos en la ensaladera.

Pelar las cebollas, cortar en medias lunas finas y también a la ensaladera.

Escurrir los pimientos, picar y añadir a la ensaladera.

Añadir las judías cuando estén listas.

Hacer una vinagreta: mezclar el aceite, el vinagre, la mostaza, una pizca de sal y un par de vueltas de molinillo de pimienta. Batir con unas varillas (o un tenedor) hasta que emulsione. También podéis preparar más cantidad en un frasco, tapáis, agitáis y listo, se conserva bastante tiempo en la nevera.