En verano hago muchas sopas frías, que con este calor apetecen un montón, además nos ahorramos lo de encender los fogones que siempre se agradece. Algunas son fresquitas y ligeras y otras, como el salmorejo de hoy, bastante más contundentes.

Si sois celiac@s el salmorejo que venden por ahí no es apto evidentemente, pero si lo hacéis en casa nada os impide hacerlo con pan sin gluten.

A menudo se confunde el salmorejo con el gazpacho, será porque los dos son de color rojo o anaranjado. Tienen en común que los dos son sopas a base de tomate (eso que ninguno de los dos se hacía con tomate hasta el siglo XIX), y poco más.

El salmorejo es una crema espesa, que sirve sin problemas de plato único, el señor que me lo enseñó a hacer (hace unos 20 años) me decía que un buen salmorejo se puede comer con tenedor, y apenas exageraba. Aunque podéis jugar con la textura variando las proporciones.

Se trata de una emulsión de tomate, aceite y pan, aderezada con ajo, sal y vinagre.

Aunque no siempre se pone vinagre. Se usa para contrarrestar el dulzor del tomate. Pero como no todos tenemos a mano tomates de huerta madurados en la mata (que si son muy dulces), y los que solemos comprar ya tienen su puntito de acidez, no siempre es necesario.

Como el ingrediente principal es el tomate, aseguraos de usar tomates muy maduros. En algunas fruterías separan los tomates un poco pasados y los venden más baratos… esos son los buenos. Eso sí, aseguraos de que no están reventados, ni tienen moho, ni huelen raro, que también los hay. Las cantidades de pan y aceite son un poco orientativas, ya que dependen de la cantidad de “zumo” que obtengáis de vuestros tomates.

En muchas recetas se usa sólo miga de pan, sobre todo porque la corteza puede dejar grumos y cargarse la textura de la crema, pero si dejáis el pan remojando en el puré de tomate (el que vamos a hacer con nuestros tomates, no es que haga falta poner una lata de tomates) el tiempo suficiente, se ablanda y no tendréis ningún problema. Yo uso cualquier pan que tenga a mano, mejor panes un poco densos y del día anterior, pero vale cualquiera que este bueno y en cualquier estado de dureza. Si está como una piedra se deja remojar más tiempo y listo. Y por supuesto puede ser sin gluten sin ningún problema.

Lo tradicional es añadir tropezones, huevo duro picado y jamón ibérico son los clásicos. Aunque se le puede poner casi cualquier cosa: atun en conserva, cualquier embutido, hortalizas picadas, picatostes, daditos de soja a la plancha… En menor o mayor cantidad dependiendo de si queremos hacer un primer plato o un plato único.

La textura del salmorejo, algo parecida a la de una mayonesa, hace que además de como plato se pueda usar como salsa para mojar (berenjenas fritas por ejemplo), o como base para tostas y bocadillos.

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Y hablando de textura, para esta receta es imprescindible tener un pasapurés, o al menos muy recomendable, si no, siempre podéis pelar los tomates y retirarles las pepitas. Pero realmente, por lo que cuesta un pasapurés, merece la pena.


Raciones: 4 a 6

Tiempo de preparación: 20 minutos

 

Ingredientes:

 

  • 1Kg de tomates muy maduros. En la foto hay dos kilos de tomates, no os fiéis de la cantidad, que esta vez hice salmorejo para un montón de gente.salmorejo_ing
  • Pan, con o sin gluten. El equivalente de tres cuartos de una barra de pan, mejor si es del día anterior.
  • Unos 100 ml de aceite de oliva de primera presión en frío, uno que no sea demasiado amargo.
  • Una cucharadita de sal.
  • Un diente de ajo (o dos).
  • Un chorro de vinagre, sólo si es necesario.
  • Tropezones, los que más os gusten.

 

Preparación:

 

Lavar los tomates y cortarlos en trozos grandes.

Meter en el vaso del robot de cocina o el de la batidora, junto con el ajo y la sal.

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Batir bien hasta obtener un puré más o menos liso.

Pasar el puré por el pasapurés.

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Añadir el pan cortado en trozos grandes y dejar a remojo unos 10 minutos o hasta que se ablande.

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Volver a batir hasta obtener una crema lisa.

Añadir el aceite en hilo mientras se sigue batiendo. Así liga con mayor facilidad y se consigue una textura más cremosa. Aunque podéis añadir el aceite de una vez y batir.

En este punto el color habrá cambiado a un rosa anaranjado, cuanto más aceite tenga más naranja será. Si lo voy a utilizar para untar en pan yo prefiero un salmorejo naranja naranja. Pero para comer tal cual, algo menos naranja, pero eso va en gustos.

Ahora hay que probarlo y decidir si necesita vinagre, tiene que tener un punto de acidez, si no es así, se pone un chorrito de vinagre, se rectifica de sal si es necesario y se vuelve a batir para homogeneizar.

Para servir:

Se puede meter un rato en la nevera para que este fresquito, no le pongáis hielos que se os harán charquitos y se mezclan mal.

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Picar los tropezones y servir en recipientes separados para que cada comensal se sirva al gusto.