Estamos en plena temporada de tomates, y los de mi huerto están madurando como locos. Así que además de comer salmorejo, gazpacho y tomates en diversas formas en todas las comidas toca preparar conservas.

Este año he descubierto el tomate concentrado, ocupa poco espacio y se puede envasar en vidrio como la salsa de tomate o congelar en cubitos. Es muy práctico y tiene un sabor increíble, intenso y fresco. Se puede usar como una salsa de tomate añadiendo agua o para dar sabor a guisos de lo que sea.

Yo lo hago en la thermomix porque así no tengo que estar removiendo el puré de tomate, pero se puede hacer sin problemas en una cazuela, a fuego suave y removiendo cada 10 o 15 minutos. O mejor aún, para hacer grandes cantidades usar una técnica mixta, reducir primero en una cazuela hasta que quepa todo en la thermomix o robot de cocina y seguir con el robot.

Y siguiendo con el concentrado de tomate se me ocurrió preparar kétchup casero, más sano que el comercial, y buenísimo.

Como me encanta el sabor de mis tomates y el concentrado me vuelve loca he limitado un poco la cantidad de azúcar y vinagre para no enmascarar demasiado el sabor a tomate, aunque sigue teniendo un sabor claramente a kétchup. Pero si os apetece podéis aumentar las cantidades hasta obtener un sabor que os guste.

He usado sirope de agave porque me parece que da muy buena textura (tiene una textura parecida al sirope de glucosa o al de maíz pero tiene un índice glucémico mucho menor). Además como es casero puedo añadir las especias que más me apetezca, en esta receta me he quedado con las clásicas: clavo, apio y un poco de jengibre. Pero la próxima vez creo que voy a intentar hacer un kétchup de curry al estilo alemán que me gusta un montón.

Si queréis intentar hacer kétchup con esta receta pero no os apetece hacer el concentrado de tomate, podéis simplemente comprarlo ya hecho, os ahorraréis un montón de tiempo aunque el sabor no será tan intenso (probablemente se parecerá aún más a un kétchup comercial).


Raciones: un bote de unos 300 ml

Tiempo de preparación: 4 horas.

 

Ingredientes:

  • Dos kilos de tomates.
  • Media taza (120ml) de sirope de agave.
  • Media taza de vinagre de manzana.
  • Dos cebollas.
  • Dos dientes de ajo.
  • Media cucharadita de sal de apio, o media rama de apio y sal.
  • Un cuarto de cucharadita de jengibre en polvo.
  • Dos clavos de olor.
  • Un chorrito de aceite.

 

Preparación:

Pelar la cebolla y cortarla en trocitos.

Poner en la thermomix (o robot o cazuela).

Lavar los tomates y cortar en cuartos o mitades hasta llenar la thermomix.

Añadir un chorrito de aceite y la sal de apio.

Calentar unos 10 minutos hasta que los tomates estén blandos (temperatura varoma velocidad 1).

Pasar por el pasapurés para retirar las semillas y las pieles.

Repetir con el resto de los tomates.

Ahora todo el puré de tomate debería de caber en la thermomix. Si usáis cazuela podéis meter todos los tomates de una vez.

Añadir el ajo los clavos de olor y el jengibre en polvo.

Calentar el puré a fuego suave removiendo cada 10 minutos hasta obtener una pasta espesa brillante y de color rojo oscuro. Tiene que reducir mucho, se tardan unas tres horas.

En thermomix programar 99 minutos (es el máximo) a 100ºC velocidad 1 e ir añadiendo tiempo hasta obtener la consistencia deseada. Para facilitar la evaporación hay que cocinar sin el cubilete, si no queréis que salte tomate por todas partes podéis poner el varoma encima o una tapa de malla metálica (que es lo que yo hago).

 

Si sólo queréis hacer concentrado de tomate para conservar lo ideal es reducir todo lo posible. Dejar enfriar poner en una bandeja de cubitos de hielo  meter dentro de una bolsa de congelación cerrada para evitar que se queme y congelar. Cuando ya esté congelado se puede quitar de la bandeja y meter en una bolsa de congelación cerrada. También se puede conservar en un tarro de cristal (esterilizado)cubierto con una capa de aceite en la nevera, dura un par de meses siempre y cuando renovéis la capa de aceite cada vez y utilicéis utensilios muy limpios. O pasteurizar en tarros pero como se usa muy poquito cada vez yo creo que no merece la pena (aun así si queréis pasteurizar podéis mirar aquí cómo se hace).

Para el kétchup se puede reducir un poco menos. Una vez obtenido el concentrado seguimos:

Para unos 200 g de concentrado de tomate (si ha salido más podéis ajustar la cantidad de azúcar y vinagre o guardar una parte del concentrado de tomate, si tenéis menos cantidad es que habéis reducido demasiado, podéis añadir agua):

Añadir media taza de sirope de agave y media taza de vinagre, mezclar bien y cocinar unos 20 minutos más removiendo de vez en cuando. En thermomix, triturar 30 segundos subiendo la velocidad hasta 8 para que quede bien liso y programar 20 minutos 100ºC velocidad 1 esta vez con el cubilete puesto.

Probar para ver el punto de sal y comprobar la textura, tened en cuenta que en caliente es más fluido que en frío. Si quedó muy espeso podéis añadir agua, más vinagre o más sirope y calentar un poquito más para homogeneizar bien.

Meter en un bote, dejar enfriar y conservar en la nevera. Dura probablemente un mes en la nevera pero no lo he comprobado, nos lo comemos antes. Si queréis conservarlo se puede pasteurizar sin problemas.

 

Para servir:

Para marinar carnes, tofu, como salsa para patatas, verduras fritas, queso fundido… para poner en las hamburguesas, bocadillos o lo que os apetezca.